Culinary Art, Taste and Utility. Reading Polish Culinary Texts from the Eighteenth Century
2025, 41, Numer 41
Data publikacji
Model publikowania
Rodzaj licencji
Dziedzina
Dyscyplina
Język publikacji
Pliki do pobrania
PDF 392 KB
Liczba wyświetleń:19
Liczba pobrań:8
Cytowania Crossref:0
Wynik Altmetric:0
Abstrakt
The article concerns Polish culinary texts from the eighteenth century. The state of their preservation, methods of analyzing culinary recipes and their evolution are discussed. At that time, there were only two printed cookbooks on the reading market, but they had many editions, and their content and reception changed. Throughout the eighteenth century, the Compendium ferculorum, or the collection of dishes from 1682, was revived many times. This text was published at the beginning of the 19th century, which testifies to the conservatism of culinary models. At the same time, we can notice a gradual change in the addressee of the text, which, since the mid-eighteenth century, ceased to be a fashionable and up-to-date model. The Baroque cuisine described in it began to give way to French classicist models, manifested, among others, by the publication of The Perfect Cook in 1783. However, the literal copying of French models was met with reluctance from readers. In subsequent editions, the author tried to introduce more Polish recipes related to local conditions. A synthesis of local patterns and elements of French cuisine can be seen in the manuscript recipes of Paul Tremo, the cook of King Stanisław August. In his recipes and a recently found book on food preservation, we can see a range of ideas of the Enlightenment. They were related to the classicist aesthetics of taste, the search for new products and science-based methods of food preservation. The royal chef sought to end famines. This was to happen due to the development of science, the use of knowledge and skills of the cook-artist and nutritional education.
Słowa kluczowe:
Bibliografia
Capatti Alberto, Montanari Massimo, Italian Cuisine: A Cultural History, trans. Aine O’Healy, New York, Columbia University Press, 2003.
Cobbi J., Flandrin J.-L. (eds.), Tables d’hier, tables d’ailleurs. Histoire et ethnologie du repas, Paris, Odile Jacob, 1999.
Czerniecki S., Compendium ferculorum or collection of dishes, ed. by J. Dumanowski in collaboration with M. Spychaj, Warszawa, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2014.
Dumanowski J., ‘Nowy addytament do starej książki. Stół obojętny z 1784 roku’ in A. Kucharski, A. Laddach, W. Piasek (eds.), Scientia magnam laetitiam parat. Studia z historii kultury, społeczeństwa i polityki ofiarowane Profesorowi Kazimierzowi Maliszewskiemu, Toruń, Wydawnictwo UMK, 2020, pp. 279–299.
Dumanowski J., ‘Szyttler Jan’ in A. Romanowski (ed.), Polski Słownik Biograficzny, vol. 50, fasc. 206, Kraków, Instytut Historii PAN, 2015, pp. 430–431.
Dumanowski J., ‘Tremo Paul (1734–1810)’ in Polski Słownik Biograficzny, vol. 55/1, Kraków, Instytut Historii PAN, 2023, pp. 21–23.
Dumanowski J., ‘O czym opowiada historia kuchni? Paul Tremo, kucharz wieku filozofów’, Ethos. Kwartalnik Instytutu Jana Pawła II KUL, 2022, 35 (137), pp. 53–80.
Dumanowski J., ‘Deux langages? Mode vestimentaire et culture culinaire en Pologne au XVIIIe siècle comme objets du métissage’ in M. Figeac, Ch. Bouneau (eds.),
Circulation, métissage et culture matérielle (XVIe–XXe siècles), Paris, Classiques Garnier, 2017, pp. 329–346.
Dumanowski J. (ed.), Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, Monumenta Poloniae Culinaria, vol. VIII, Warszawa, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, pp. 66–68.
Dumanowski J. (ed.), Przepisy Paula Tremo, Monumenta Poloniae Culinaria, vol. IX, Warszawa, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2022.
Fischler C., ‘Gastro-nomie et gastro-anomie’, Communications, 31 (1979), pp. 189–210.
Figeac M., Bouneau Ch. (eds.), Circulation, métissage et culture matérielle (XVIe–XXe siècles), Paris, 2017.
Flandrin J.-L., ‘Preface’ in J.-L. Flandrin, J. Cobbi (eds.), Tables d’hier, tables d’ailleurs. Histoire et ethnologie du repas, Paris, Odile Jacob, 1999, pp. 17–36.
Flandrin J.-L., Montanari M. (dir.), Histoire de l’alimentation, Fayard, Paris, 1996.
Girard A., ‘Le triomphe de ‘La cuisinière bourgeoise’. Livres culinaires, cuisine et société en France aux XVIIe et XVIIIe siècles’, Revue d’histoire moderne et contemporaine, 1977, vol. 24, no. 4, pp. 497–523.
Hémardinquer J.-J. (ed.), Pour une histoire de l’alimentation, ‘Cahiers des Annales’, 28, Paris, 1970.
Jakobson R., ‘Szczupak po polsku’ in R. Mayenowa (ed.), W poszukiwaniu istoty języka. Wybór pism, vol. 1, Warszawa, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1989, pp. 100–111.
‘Kucharka miejska i wiejska albo sposób gotowania rozmaitych mięsnych, postnych i rybnych potraw…’, Warszawa, 1800, 1804, 1811, 1816, 1821; Berdyczów, 1806.
Kucharski A., Laddach A., Piasek W. (eds.), Scientia magnam laetitiam parat. Studia z historii kultury, społeczeństwa i polityki ofiarowane Profesorowi Kazimierzowi Maliszewskiemu, Toruń, Wydawnictwo UMK, 2020.
L’art de sécher et de conserver les légumes, pour procurer un aliment salutaire, Varsovie, P. Dufour, 1794.
Menon J., La cuisinière bourgeoise suivie de L’office a l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons, Paris, Guillyn, 1746.
Montanari Massimo, Food Is Culture, trans. Albert Sonnenfeld, New York, Columbia University Press, 2006.
Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski abo sposób gotowania rozmaitych potraw, Wilno, Drukarnia Akademicka, 1744.
Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski abo sposobów gotowania rozmaitych potraw, Sandomierz, Drukarnia JKMci y Rzeczypospolitej, 1784.
Szyttler J., Kucharz dobrze usposobiony, Wilno, Drukarnia Dyecezalna u XX. Missyonarzów, 1830 (1833, 1840, 1850); idem, Kucharka oszczędna, Wilno, 1835; idem, Poradnik dla gospodyń, czyli nauka o ptactwie domowem i oswojonem, Wilno, Jan Psurski, 1844; idem, Skrzętna gospodyni, czyli tom drugi kucharki oszczędnej, Wilno, Ruben Rafałowicz, 1846.
Wheaton B.K., Savoring the Past. The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, Philadelphia, University of Pennsylvania Press, 1983.
Wielądko W., Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania i sporządzania różnego rodzaju mięsiwa, Warszawa, Michał Gröll, 1783, 1786.
Wielądko W., Kucharz doskonały w wybornym guście z oszczędnością dogodny z kopersztychami zastawiania stołów, Warszawa, Michał Gröll, 1800, 1808, 1812, 1823.
Wielądko W., Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, ed. and prepared by J. Dumanowski with the collaboration of A. Kleśta-Nawrocka, ‘Monumenta Poloniae Culinaria’, J. Dumanowski (ed.), vol. III, Warszawa, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2012, pp. 63–64.
Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, ed. J. Dumanowski, J. Bułatowa, ‘Monumenta Poloniae Culinaria’, vol. VIII, J. Dumanowski (ed.), Warszawa, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, pp. 66–68.
Inne artykuły z tego numeru
Contents
- political historyhistory of ideasphilological researchcultural historyculinary history
Introduction
- anonymityauthorship“author function”18th centuryhistory of publishing in Italyanonymity in novels
The Use of Anonymity in Eighteenth-Century Italian Publishing. The Ambiguites of the “Author Function”
Podobne publikacje
Contents
- political historyhistory of ideasphilological researchcultural historyculinary history
Introduction
- anonymityauthorship“author function”18th centuryhistory of publishing in Italyanonymity in novels
The Use of Anonymity in Eighteenth-Century Italian Publishing. The Ambiguites of the “Author Function”